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Ein zentraler Bestandteil einer professionellen Kaffeeversorgung ist die richtige Maschineneinstellung. Um das „perfekte Produkt in der Tasse zu haben“, benötigt es einen Vierklang aus Maschine, Mühle (Mahlgrad!), Kaffee und Wasser. Bei der Verwendung von Siebträgern kommt zudem noch der Faktor Mensch hinzu. Aus dem Vierklang wird ein Fünfklang.
Aber warum ist der Vier- bzw. Fünfklang von Bedeutung?
Diese Frage wollen wir in diesem Blogartikel beantworten. Hierfür haben wir zunächst mit unserem Barista einen perfekten Espresso zubereitet. Danach haben wir den Siebträger „verstellt“, um die negativen Auswirkungen einer falschen Einstellung deutlich zu machen.
Der Espresso, wie er sein sollte:
Nachfolgende Bilder zeigen einen perfekten Espresso. Die Maschine hat genügend Brühdruck, der Mahlgrad ist weder zu fein noch zu grob, das Wasser wurde mittels Filtertechnik ideal bezüglich Wasserhärte und ph-Wert eingestellt und der verwendete Espresso ist von ausgezeichneter Qualität. Die Crema ist haselnussbraun und hat ein “Tigerstreifen-Muster”, genau so sollte es sein. Leider lässt sich Geschmack nicht in einem Blog darstellen, denn das Geschmacksbild hielt, was die Optik versprochen hatte. Ein reinrassiger italienischer Espresso mit stabilem Körper, feiner Säure und einem kräftig, würzigen Aroma – ein perfekter Espresso.
Nun haben wir die Einstellungen des Siebträgers verändert. Dadurch hat sich zum einen das Geschmacksbild des Espressos ins Negative verändert, was wir leider nicht zeigen können, zum anderen hat sich auch die Crema verändert. Im nachfolgenden Abschnitt des Artikels zeigen wir nun Espressi mit einer “schlechten” Crema und erklären wo der Fehler in der Einstellung liegt.
Der Espresso, wie er nicht sein sollte:
1. Beispiel: Ein überextrahierter Espresso, der zu heiß gebrüht wurde.
Nebenstehendes Bild zeigt einen Espresso, der überextrahiert ist, da der Mahlgrad zu fein eingestellt wurde und zudem auch zu heiß gebrüht wurde.
Dies zeigt sich zunächst an der Crema, die nicht ganz geschlossen und vor allem an den Rändern verbrannt ist. Des Weiteren ist das Geschmacksbild durch Bitterstoffe überlagert, da durch die feine Mahlung die Extraktionszeit (=Kontaktzeit zwischen Kaffeemehl und Wasser) zu lang war und sich dadurch Bitterstoffe gelöst haben. Der bittere Charakter wird durch die zu hohe Brühtemperatur verstärkt.
2. Beispiel: Ein leicht unterextrahierter Espresso, der zu kalt gebrüht wurde.
Nebenstehendes Bild zeigt einen Espresso, der zum einen zu kalt gebrüht wurde und bei dem der Mahlgrad zu grob eingestellt wurde.
Bei der Crema zeigt sich dies daran, dass diese zum einen deutlich zu hell ist und zum anderen ein “Tigerstreifen-Muster” fehlt. Für das Geschmacksbild bedeutet dies, dass zum einen wenig Aroma vorhanden ist, da durch die zu grobe Mahlung die Extraktionszeit zu kurz ist. Durch die zu kalte Brühtemperatur entwickelt sich zudem zu viel Säure. Säure ist nicht zu verwechseln mit der feinen Säure, die in einem Espresso durchaus erwünscht ist. Dieser Espresso war sauer, eine Eigenschaft, die man nicht schätzt.
