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Glossar - Kaffeewissen & Wissenswertes
Mahlgrad, Röstdauer, Wasserhärte und mehr – hier finden Sie Fakten und Infos rund um Kaffee
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- Einsatz von FiltertechnikWird die Kaffeemaschine an die Wasserleitung angeschlossen (Festwasseranschluss), wird zur Regulierung der Wasserqualität in der Regel ein Wasserfilter vor die Maschine geschaltet. Bitte beachten Sie bei einem Angebot über eine Maschine mit Festwasseranschluss, ob hier die notwendige Filtertechnik mitkalkuliert wurde.
- EntkoffeinierungAls Entkoffeinierung bezeichnet man den Prozess, mithilfe dessen den Kaffeebohnen das Koffein bis auf einen minimalen Restwert entzogen wird. Das Verfahren wird bereits vor der Röstung angewendet. Die Kaffeebohnen quellen unter der Einwirkung von heißem Dampf auf. Nun kommt ein Lösungsmittel zum Einsatz, das das Koffein aus den Bohnen löst. Dieser Prozess muss mehrfach wiederholt werden, da in jedem Durchlauf nur ein Teil des Koffeins extrahiert werden kann. Dabei werden auch Teile der Aromastoffe mit gelöst, sodass ein Geschmacksverlust auftreten kann. Mittlerweile werden bereits koffeinlose Arabica Varianten erprobt, eventuell kann also in der Zukunft auf das aufwendige chemische Verfahren der Entkoffeinierung verzichtet werden.
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- FermentierungDie Fermentierung der Kaffeebohnen ist Teil der sog. nassen Aufbereitung. Die Kaffeebohnen werden nach der Ernte verlesen und nach Größe sortiert. Danach wird das Fruchtfleisch der Kaffeekirschen grob entfernt. Im Anschluss daran erfolgt die Fermentierung, die von den Resten des Fruchtfleisches begünstigt wird. Durch die Feuchte des Fruchtfleisches wird eine natürliche Gärung begonnen, die nicht nur außerhalb, sondern auch in den Bohnen abläuft und die Geschmackseigenschaften des Kaffees entscheidend mit bestimmt. Die Fermentierung findet heute unter Wasser in großen Tanks statt, da sie dort gleichmäßiger und besser zu kontrollieren ist. Dabei darf die Fermentierung aber nicht zu lange anhalten, da sie sich sonst wieder negativ auf den Geschmack der Bohnen auswirkt. Es ist viel Erfahrung nötig, um den richtigen Zeitpunkt zu erkennen, an dem die Bohnen aus der Gärung genommen und zum nächsten Verarbeitungsschritt, dem Waschen, gegeben werden, bevor sie getrocknet und verpackt werden können.
- FestwasseranschlussDie Maschine wird an die Wasserleitung angeschlossen. In der Regel ist hierbei die Zwischenschaltung eines Wasserfilters erforderlich. Die Installation erfolgt ab bauseits vorhandenem Strom oder Wasseranschluss.
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- GradingUnter Grading versteht man die Beurteilung von Rohkaffee und die Einteilung in Güteklassen. Das Grading ist der letzte Teil der Kaffeeaufbereitung im Ursprungsland. Nach dem Schälen, bei dem das Pergamenthäutchen entfernt wird, und direkt vor der Verpackung in Säcke wird der Rohkaffee begutachtet. Die Beurteilung erfolgt nach Größe der Kaffeebohnen, nach Höhe der Anbaugebiete und nach Qualität. Die Qualität wird anhand der Menge der Fehlbohnen pro 300 Gramm Rohkaffee bestimmt. In der höchsten Qualitätsstufe dürfen dabei nicht mehr als 5 Fehlbohnen enthalten sein. Je nach Region findet auch die Dichte der Bohnen Eingang in das Grading. Je höher das Anbaugebiet und je größer die Bohne, desto höher ist auch die Qualität des Rohkaffees.
- GütesiegelEin Gütesiegel für Kaffee besagt, dass die Bedingungen, die das Siegel vorschreibt, regelmäßig kontrolliert werden. Bei Verstoß dagegen wird das Siegel aberkannt. Das bekannteste Gütesiegel für Kaffee ist das staatliche sechseckige Bio-Siegel. Hier wird garantiert, dass 95% des Kaffees aus biologischem Anbau stammt und synthetische Pflanzenschutzmittel verboten sind. Der Anbau muss außerdem nach der EG-Öko-Verordnung erfolgen. Das verbreitete Fairtrade Gütesiegel steht für eine faire Bezahlung der Kaffeebauern, die damit 1,25 $ pro Kilo Arabica Kaffeebohnen erhalten. Weniger verbreitet ist das Siegel der amerikanischen Rainforest Alliance. Sie unterstützt Kaffeebauern beim Vermarkten ihrer Ernte und setzt sich für den Erhalt von Ökosystemen ein.
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- HaltbarkeitKaffee verliert schnell an Aroma. Daher sollte geöffneter Pulverkaffee innerhalb von zwei Wochen aufgebraucht werden. Generell ist es wichtig, Kaffee in einem lichtundurchlässigen Behältnis aufzubewahren, das idealerweise zusätzlich luftdicht verschlossen werden kann. So wird der Aromaverlust während der Lagerung minimiert. Geschlossene Päckchen können bis zu 18 Monate aufbewahrt werden. Auch ungemahlene Kaffeebohnen sind bis zu 18 Monate ohne allzu starken Aromaverlust haltbar, wenn die Packung unangebrochen ist. Geöffnete Päckchen Kaffeebohnen sollten in 6 bis 8 Wochen aufgebraucht werden, um größeren Aromaverlust vorzubeugen. Lagerung in der Tiefkühltruhe verlängert die Haltbarkeit stark, es sollte aber für eine feuchtigkeitsdichte Verpackung gesorgt werden.
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- KaffeebohneDie Kaffeebohne ist der Samen der Kaffeepflanze. Im Inneren der Frucht, der sog. Kaffeekirsche, befinden sich immer zwei Samen, die mit der flachen Seite aneinander liegen. Die Kaffeekirschen werden reif geerntet, anschließend wird das Fruchtfleisch entfernt und die Bohnen mit dem darum befindlichen Pergamenthäutchen als sog. Pergamentkaffee eingelagert. Erst kurz vor der Verschiffung wird das Pergamenthäutchen der Kaffeebohne mechanisch entfernt. Diesen Zustand bezeichnet man als Rohkaffee oder Grünkaffee. Im Zielland schließlich werden die Kaffeebohnen geröstet und können nun gemahlen oder ungemahlen in den Handel gegeben werden.
- KaffeeweißerKaffeeweißer dient, genauso wie Topping, als Frischmilchersatz. Das Einsatzspektrum beider Produkte ist gleich, jedoch hat Topping in der Regel einen höheren Eiweiß- und Fettgehalt.
- KoffeinChemisch betrachtet ist Koffein ein Alkaloid aus der Stoffgruppe der Xanthine. Für viele Menschen ist es der wichtigste Inhaltsstoff im Kaffee. Zugleich ist Koffein auch dessen Hauptwirkstoff. In gerösteten Kaffeebohnen ist etwa 1,3% bis 2% Koffein enthalten. Der Wirkstoff im Tee ist ebenfalls Koffein, auch wenn er häufig als Teein bezeichnet wird. Das Koffein im Kaffee wird im Magen gelöst und wirkt daher sehr schnell, das im Tee enthaltene Koffein gelangt dagegen erst über den Darm ins Blut, es wirkt daher langsamer, aber auch langanhaltender. Koffein regt das Zentralnervensystem an und steigert die Herzfrequenz. Zusätzlich erweitert es die Bronchien und regt die Verdauung an. Subjektiv wird so die Konzentrationskraft erhöht und das individuelle Gefühl der Wachheit verstärkt.
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- MahlgradDer Mahlgrad von Kaffeepulver gibt an, wie fein oder grob die Bohnen gemahlen werden. In der Regel kann er direkt an der Kaffeemühle stufenlos eingestellt werden. Jedoch ist nicht jeder Mahlgrad für jeden Kaffee oder jede Maschine geeignet. Grob gemahlener Kaffee wird für sog. Türkischen Kaffee verwendet, der direkt in der Tasse aufgebrüht wird, ebenso für die Press-Stempelkanne. Handelsübliche Kaffeemaschinen für Filterkaffee verwenden ebenso relativ grob gemahlenes Kaffeepulver. Kaffeevollautomaten und Espressomaschinen benötigen dagegen sehr fein gemahlenes Kaffeepulver, da der Kaffee hier nicht durch die Verweildauer im heißen Wasser das Aroma entfaltet, sondern durch den Druck, mit dem das Wasser durch das feine Pulver gepresst wird. Je feiner der Mahlgrad, desto mehr Aroma kann bei der Espresso-Methode extrahiert werden.
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- NaturalDie Natural oder trockene Aufbereitung ist die älteste Methode zur Entfernung des Fruchtfleisches der Kaffeekirschen. Dabei werden die Früchte nach der Auslese und der Säuberung im Schwemmkanal auf großen Flächen in der Sonne getrocknet. Dieser Prozess kann bis zu vier Wochen dauern, und die Kaffeekirschen müssen dabei regelmäßig gewendet werden. Bei zu geringer oder zu langsamer Trocknung droht Schimmel oder Pilzbefall, bei einer zu starken Trocknung wiederum können die Bohnen bei der Weiterverarbeitung zerbrechen. Bei dieser Methode gelangt über den Trocknungsprozess ein Teil des Zuckers aus dem Fruchtfleisch in die Bohne, dies hat ein leicht süßliches Aroma zur Folge. Nach der Trocknung wird im Walzwerk das getrocknete Fruchtfleisch entfernt und der Pergamentkaffee freigelegt.
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- PadmaschinenDie Padmaschinen gehören zu der Gruppe der Portionskaffeemaschinen, der auch die Kapselmaschinen zuzurechnen sind. Das System zeichnet sich durch die einfache Portionierung und Zubereitung von Kaffee aus. Der Kaffee wird vorportioniert in kleinen Papierfiltertüten, den sogenannten Pads, geliefert. Diese werden einfach in die spezielle Padmaschine eingelegt, und nach kurzer Aufheizzeit wird auf Knopfdruck das Wasser aus dem Tank der Maschine durch das Pad gepresst. Dabei wird durch den nur kurzen Kontakt von Wasser und Kaffeepulver ein milder Geschmack ohne Übersäuerung erreicht. Für eine echte Crema ist der Druck der Padmaschinen nicht ausreichend, daher wird mithilfe einer kleinen Schaumkammer etwas Kaffee aufgeschäumt, sodass er optisch einer Crema gleicht. Der Vorteil der Padmaschinen gegenüber den Kapselmaschinen besteht in der Kompostierbarkeit der Pads, also dem vergleichsweise geringen Abfallaufkommen.
- Press-StempelkanneDie Press-Stempelkanne besteht aus zwei Teilen. Der erste Teil ist ein Glaskolben, in den das Kaffeepulver eingefüllt und dann mit heißem Wasser übergossen wird. Der zweite Teil ist der sogenannte Stempel, ein feines Sieb, das an einem Metallstiel angebracht ist. Mithilfe dieses Stiels wird nach drei bis vier Minuten das Sieb langsam im Kolben nach unten gedrückt. Das Sieb schließt an den Kolbenrändern bündig ab und drückt den Kaffeesatz komplett an den Boden der Kanne. Der fertige Kaffee kann dann einfach in die Tassen gegeben werden und der Satz bleibt in der Kanne zurück. Diese Aufbrühmethode ergibt einen aromatisch kräftigen Kaffee. Für eine Press-Stempelkanne ist ein grober Mahlgrad des Pulvers empfehlenswert, da es sich leichter verteilt und einfacher gepresst werden kann.
- PressoBeanPressoBean ist eine Bezeichnung bei Automaten aus dem Hause Servomat Steigler und bedeutet, dass der Automat mit ganzen Bohnen arbeitet.
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- RöstdauerDie Röstdauer der Kaffeebohnen bestimmt gemeinsam mit der Temperatur die Entwicklung der Aromen im gerösteten Kaffee. Am Anfang des Röstvorgangs bilden sich Fruchtsäuren in der Kaffeebohne, die im Laufe der Röstung schrittweise wieder abgebaut werden. Je länger eine Röstdauer ist, umso geringer ist also der Säureanteil in der fertig gerösteten Bohne, und umso verträglicher ist auch der Kaffee. Es trifft nicht zu, dass die Röstdauer den Koffeingehalt beeinflusst, dieser ist allein abhängig von der Kaffeesorte. Allein das Aroma ist von der Röstdauer abhängig. Die Bestimmung der Röstdauer wird vom Röstmeister individuell festgelegt. Sie kann bei einer Espressoröstung bis zu 30 Minuten betragen. Industriell verarbeiteter Kaffee ist dank vollautomatischer Röstung teilweise schon nach zwei Minuten fertig geröstet.
- RöstgradAls Röstgrad bezeichnet man die Stärke der Röstung, der eine Charge Kaffeebohnen ausgesetzt wurde. Der Röstgrad ist von der Dauer und der Temperatur der Röstung abhängig. Es bedarf eines erfahrenen Röstmeisters, um den geeigneten Röstgrad für eine Kaffeecharge zu ermitteln, da nicht jede Kaffeesorte für jeden Röstgrad geeignet ist. Eine helle Röstung wird dabei als Zimt-Röstung bezeichnet, eine mittlere als amerikanische oder Frühstücksröstung. Ein starker Röstgrad heißt Wiener Röstung und ein doppelter Röstgrad wird französische Röstung genannt. Italienische oder Espresso-Röstung ist eine schonende Dauerröstung. Die kräftigste ist die spanische, auch Torrefacto Röstung genannt. In den USA werden sogar bis zu zehn verschiedene Röstgrade unterschieden.
- RöstungKaffeebohnen erreichen Europa in der Regel gewaschen, aber ungeröstet, als sog. Grünkaffee. Die Röstung findet dabei sortenspezifisch beim jeweiligen Kaffeeröster statt. Man unterscheidet mehrere Arten der Kaffeeröstung, so die Fließbettröstung oder die traditionelle Trommelröstung. Industriell hergestellter Kaffee wird dabei meist im Fließbettverfahren geröstet, bei dem mit extrem heißer Luft große Mengen gleichzeitig geröstet werden können. Moderne Verfahren setzen mittlerweile auch auf Laser zur Röstung des Grünkaffees. In der traditionellen Variante, der Trommelröstung, wird der Kaffee in kleinen Chargen in einer beheizten Trommel geröstet. Dies hat den Vorteil, dass der erfahrene Röstmeister für jede Charge einzeln den idealen Röstgrad und die Röstdauer bestimmen kann. Das Trommelröstverfahren wird bei edlen Kaffeesorten angewendet, die sich an Genießer richten.
- RohkaffeeAls Rohkaffee bezeichnet man ungerösteten Kaffee. Er wird auch Grünkaffee genannt. Nach der Ernte werden die Kaffeekirschen verlesen, nach Größe sortiert und geschält. Dann werden bei der nassen Aufbereitung durch Fermentierung das restliche Fruchtfleisch und die Pergamenthaut freigelegt. Bei der trockenen Aufbereitung, die für Bohnen minderer Qualität verwendet wird, werden diese durch Trocknung in der Sonne vom Fruchtfleisch befreit. Bei beiden Verfahren liegt nach der Trocknung der sog. Pergamentkaffee vor. Erst direkt vor der Verpackung für den Export wird die dünne Pergamenthaut entfernt und der eigentliche Rohkaffee kommt zum Vorschein. Dieser wird nun in Säcke oder Container verpackt und zur Röstung in das Zielland versendet.
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- SchonkaffeeSchonkaffee ist ein besonders säurearmer Kaffee. Dabei darf dieser nicht mit entkoffeiniertem Kaffee verwechselt werden. Die Kaffeebohnen werden vor der Röstung einem speziellen Verfahren unterzogen, das mit hohem Druck und heißem Wasserdampf ihnen einen Teil der Säure entzieht. Die Aromastoffe bleiben vollständig in den Kaffeebohnen erhalten.
- Schümli KaffeeSchümli Kaffee ist eine spezielle Röstung aus der Schweizer Tradition. Hierbei wird der Espresso heller geröstet als sonst üblich. Bei der Zubereitung werden die Bohnen dann etwas grober gemahlen als bei dunkel geröstetem Espresso. Ziel der Schümli Röstung ist es, schnelle Durchlaufzeiten bzw. eine größere Wassermenge zu ermöglichen, ohne dass der Kaffee übersäuert oder bitter schmeckt. Damit wird es möglich, mithilfe einer Espressomaschine eine einfache Tasse Kaffee zu brühen, die nicht so kräftig ausfällt wie ein Espresso, sondern eher dem typischen Filterkaffee gleicht. Schümli Kaffee wird auch als Kolbenkaffee bezeichnet, da das Wasser in den Original Espressomaschinen mittels Kolbendruck durch das Kaffeepulver gepresst wird. Obwohl Schümli als Schweizer Spezialität gilt, wird dort eher der Begriff Café Crème verwendet.
- SpeedMixSpeedMix ist eine Bezeichnung bei Automaten aus dem Hause Servomat Steigler und bedeutet, dass dieser mit Instantkaffee arbeitet.
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- Table Top AutomatenEin Table Top Automat ist ein Kaffeeautomat, der durch seine kompakten Abmessungen gut auf einem Tisch Platz findet. Daher wird dieser Automatentyp als Table Top bezeichnet.
- TankversionMaschinen mit integriertem Wassertank kommen in der Regel dort zum Einsatz, wo hohe Mobilität gefordert bzw. ein Festwasseranschluss technisch nicht umsetzbar ist.
- ToppingAls Topping bezeichnet man Instantmilchpulver, welches als Frischmilchersatz Anwendung findet. Im Gegensatz zu Kaffeeweißer hat es in der Regel einen höheren Fett- und Eiweißanteil.
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- VollautomatUnter einem Kaffeevollautomaten versteht man eine Kaffeemaschine, die die Zubereitung verschiedener Kaffeespezialitäten auf einfachen Knopfdruck völlig selbstständig übernimmt. Ein Vollautomat benötigt daher einen festen Wasseranschluss. Ebenso müssen ein Vorratsbehälter für Kaffeebohnen und ein Auffangbehälter für Kaffeesatz vorhanden sein. Ein moderner Vollautomat arbeitet ohne tägliche Wartung, lediglich für Nachschub an Kaffeebohnen und für die Leerung des Satzbehälters muss regelmäßig gesorgt werden. Manche Vollautomaten besitzen eine Milchschaumdüse, mithilfe derer der für Spezialitäten wie Cappuccino benötigte Milchschaum manuell hergestellt werden kann. Aufwendigere Modelle sind mit einem sog. Cappuccinatore ausgestattet, der automatisch Milch ansaugt und aufschäumt. Ein Vollautomat bereitet den Kaffee nach der Espresso Methode zu, d. h. das Wasser wird mit Druck durch das von der Maschine fein gemahlene Kaffeepulver gepresst. Damit wird verhindert, dass der Kaffee durch zu langen Kontakt mit dem Pulver bitter wird. Nur mit der Espresso Methode kann auch die für einen qualitativ hohen Kaffee ausschlaggebende Crema erreicht werden.
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- WasserhärteDer Härtegrad des Wassers ist ein entscheidender Faktor für die Qualität des Wassers. Dieser muss zum verwendeten Produkt passen und ggf. durch Filterung angepasst werden.
