Viele unserer Kunden trinken Ihren Kaffee mit Milch, z.B. als Cappuccino, Milchkaffee, Caffè Latte und Espresso Macchiato. Daher stellt sich häufig die Frage: „Welche Milch ergibt denn jetzt den besten Milchschaum?“
Eine weitverbreitete Annahme ist, dass der Schaum durch das Fett in der Milch entsteht. Zwar hat der Fettgehalt einen Einfluss auf das Schäumungsverhalten, aber für einen feinporigen Milchschaum ist zum einen der Proteingehalt (Milcheiweiß) und zum anderen die Temperatur beim Aufschäumen verantwortlich. Die perfekte Milch für den Cappuccino weist einen hohen Proteingehalt auf. Generell hat fettarme Milch prozentual mehr Proteine als fettreichere, weswegen Erstgenannte besser schäumt.
H-Milch oder doch lieber Frischmilch?
Sowohl H-Milch als auch Frischmilch sind geeignet, um einen feinporigen Schaum eines Cappuccinos zu erzeugen. Allerdings wurde H-Milch haltbar (z.B. durch Sterilisation) gemacht, was auf Kosten des Geschmacks geht. Ob H-Milch oder Frischmilch ist also eine Frage des persönlichen Geschmacksempfindens und nicht eine Frage des Milchschaums, denn hier gibt es keine Unterschiede – der Proteingehalt ist identisch.
Nachdem nun die Frage geklärt ist, welche Milch am besten schäumt, erscheint es zudem interessant, warum denn gut 1/3 der Kaffeegetränke in Deutschland mit Milch genossen werden? Oder anders gefragt: „Was bewirkt Milch im Kaffee?“
Milch verändert das Geschmacksbild des Kaffees. Generell wird durch den Milchzucker der Kaffee zunächst leicht süßlich. Vor allem wenn man zusätzlich mit Zucker süßt, sollte man aufpassen, dass der Kaffee nicht zu süß wird. Zudem zeichnet sich ab, dass fettlösliche Aromen in den Vordergrund treten, während sich wasserlösliche abschwächen.
Quelle:
Kienreich, M., Schwarz, S. (2008): “FAQ Kaffee”-Fragen, Antworten, Quintessenzen. Coffee Media & Event.(Eine Übersicht, wo Sie dieses Buch kaufen können, finden Sie hier.)
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