Verarbeitung von Kaffee

Wie wird Kaffee verarbeitet?

Trockenaufbereitung

Der mithilfe des Strippings geerntete Plantagenkaffee wird meist trocken aufbereitet. Dazu werden große Flächen benötigt, auf denen die Kaffeekirschen ausgebreitet werden, um in der Sonne zu trocknen. Ein Klima ohne große Regenfälle nach der Ernte ist dabei Grundvoraussetzung. Zuerst wird die Ernte in große Wannen gegeben, die mit Wasser gefüllt sind. Dabei sinken eventuell noch vorhandene unreife Früchte zu Boden und werden so gemeinsam mit Fremdkörpern aus der Ernte entfernt. Die reifen Früchte werden nun in einer dünnen Schicht auf dem Boden (oder auf einem Gestell wie im Bild dargestellt) ausgebreitet und trocknen in der Sonne. Mehrmals am Tag wird mit Rechen gewendet, in der Nacht und bei Regen werden die Früchte zusammengeschoben und mit Planen abgedeckt. Der Trockenvorgang dauert zwischen zwei und drei Wochen. Wenn die Bohne in der getrockneten Frucht beim Schütteln zu hören ist, gilt der Trockenvorgang als abgeschlossen. Nun werden die Bohnen maschinell von Fruchtfleisch und Pergamenthaut in einem Schritt befreit. Auch die Aussortierung von schadhaften Bohnen, die die Qualität verringern würden, erfolgt mittlerweile sehr zuverlässig durch Maschinen. Kleine Kaffeebauern bringen ihre Ernte meist in Verarbeitungszentren, da sie sich die notwendigen Maschinen nicht leisten können.

Nassaufbereitung

Bei von Hand gepflückten Kaffeekirschen ist kaum Nachsortierung nötig, da der erfahrene Kaffeeanbauer ohnehin nur die völlig ausgereiften Früchte geerntet hat. Nur diese gleichmäßig reifen Früchte sind für die sogenannte Nassaufbereitung geeignet. Diese Art der Aufbereitung der Kaffeebohnen bringt das qualitativ beste Ergebnis, sie ist jedoch die aufwendigste Art der Verarbeitung und benötigt sehr viel Wasser. Daher ist die Nassaufbereitung auch nicht für sehr große Erntemengen geeignet. Zuerst werden Fremdkörper und eventuell doch noch vorhandene unreife Kirschen ähnlich wie bei der Trockenaufbereitung ausgesondert. Im nächsten Schritt werden die Früchte sorgfältig nach Größe sortiert. Das geschieht entweder direkt über Rüttelsiebe, oder über Schwemmkanäle, nachdem die Kaffeekirschen über Nacht in Wasser eingeweicht wurden. Anschließend wird das Fruchtfleisch maschinell entfernt, indem die Kaffeekirschen mit Walzen an ein Messer transportiert werden, das die Pulpe, also das Fruchtfleisch, aufschneidet, ohne das darunter befindliche Pergamenthäutchen zu beschädigen. Dazu muss die Maschine genau auf die Größe der Kaffeekirschen eingestellt sein, damit nicht zu tief geschnitten wird. Nun werden die Bohnen mit den Fruchtfleischresten in große Zementwannen mit Wasser gegeben, in denen die Fermentierung beginnt, durch die sich Fruchtfleisch und Schleimschicht von den Bohnen lösen lassen. Durch intensives Waschen werden schließlich alle Reste bis auf die Pergamenthaut entfernt. Schließlich wird, wo klimatisch möglich, in der Sonne getrocknet, sonst maschinell.

Qualität gegen Quantität

Die Nassaufbereitung hat den sogenannten Washed Coffee, also den gewaschenen Kaffee hervorgebracht. Dieser hat im Vergleich zum ungewaschenen Kaffee, der aus der Trockenverarbeitung entsteht, eine wesentlich höhere Qualitätsstufe. Diese kann durch Polieren und Luftreinigung der Bohnen nochmals verbessert werden. Dabei entsteht eine Qualitätsselektion, die allerdings auch ihren Preis hat. Der ungewaschene Kaffee benötigt durch den geringeren Aufwand und die maschinelle Verarbeitung weniger Handarbeit. Er ist dadurch wesentlich preiswerter und stellt die Basis für die extrem niedrigen Kaffeepreise in Europa dar.