Bevor der Kaffee heißt duftend in der Tasse landet, muss er erst einmal geerntet werden. Wie wird mein geliebter Kaffee eigentlich hergestellt? Wie kommt die Bohne in die Mühle? Die Bohne kommt nicht so einfach vom Baum, denn Kaffee kann nicht direkt nach der Ernte vom Strauch verwendet werden. Die Kaffeebohne ist noch immer vom Fruchtfleisch, Fruchthaut, Fruchtschleim, Silberhaut und Pergamenthaut umschlossen. Diese Bestandteile der Kaffeekirsche sind nicht nutzbar und somit nicht erwünscht. Zudem enthält die Kaffeebohne noch einen hohen Anteil an Wasser. Der Kaffee muss also aufbereitet werden. Zur Aufbereitung gibt es grob zwei Methoden: die nasse Aufbereitung und die trockene Aufbereitung. Ferner gibt es einige Mischformen.
Wie erfolgt die “fully-washed”-Aufbereitung?
Bei der nassen oder fully washed Aufbereitung werden die frisch geernteten Früchte zunächst von allen Anhaftungen gesäubert. Überreife und unreife Kaffeekirschen werden aussortiert. Kaffees mit nasser Aufbereitung eignen sich somit auch für die sogenannte “stripping”-Pflückmethode. Bei dieser wird ein ganzer Ast vom Kaffeestrauch abgeerntet, obgleich auch unreife oder überreife Früchte mit geerntet werden. Bei der trockenen Aufbereitung dagegen wird meist die “picking”-Methode eingesetzt, bei der mit hohem manuellen Aufwand einzelne Kirschen geerntet werden.Anschließend werden sie nach Größe getrennt sortiert. Die jeweilige Kategorie wird nun durch einen sogenannten Pulper verarbeitet. Der Pulper quetscht das Fruchtfleisch von der Bohne. Pergamenthaut und Schleimschicht umhüllen allerdings weiterhin die Bohne. Diese Aufgabe übernimmt die Fermentation. In großen Gärbehältern lösen sich Pergamenthaut und Schleimschicht von der Bohne. Der Gärprozess, die Fermentation, wird ohne chemische Zusatzstoffe allein durch im Kaffee vorhandene enzymatische Stoffe ausgelöst. Der Prozess ist also rein natürlichen Ursprungs. Nach einem bis anderthalb Tagen ist die Fermentation abgeschlossen und die Bohne von vielen unerwünschten Bestandteilen befreit.
Zur vollständigen Reinigung wird die Bohne erneut gewässert und anschließend getrocknet. Im Trocknungsprozess sinkt wie bei der trockenen Aufbereitung der Wassergehalt der Bohnen auf eine angestrebte Höhe von etwa 12%.
Welche Auswirkung hat die fully-washed Aufbereitung auf den Kaffee?
Die Aromen des Kaffees aus der nassen, fully-washed Aufbereitung sind häufig frischer und klarer. Sie haben weniger Körper und etwas mehr Säure. Typische Herstellungsländer für Kaffees aus der nassen Aufbereitung sind Indonesien, Äthiopien, der Yemen und Brasilien. Die Art und Weise wie der Kaffee geerntet und verarbeitet wird, ist also doch sehr entscheidend für den Geschmack.
