Aufbereitung von Kaffee – Unwashed

Heute beschäftigen wir uns mit dem unwashed Verfahren zur Kaffeeherstellung. Wie wird aus der Bohne die geröstete Bohne? Wie kommt der Kaffee vom Baum bis zu mir in den Handel? Heute geht es rund um die Herstellung von Kaffee. Schritt für Schritt. Denn: Kaffee kann nicht direkt nach der Ernte vom Strauch verwendet werden. Die Kaffeebohne ist noch immer vom Fruchtfleisch, Fruchthaut, Fruchtschleim, Silberhaut und Pergamenthaut umschlossen. Diese Bestandteile der Kaffeekirsche sind nicht nutzbar und somit nicht erwünscht. Zudem enthält die Kaffeebohne noch einen hohen Anteil an Wasser. Der Kaffee muss also aufbereitet werden. Zur Aufbereitung gibt es grob zwei Methoden: die nasse Aufbereitung und die trockene Aufbereitung – auch unwashed genannt. Ferner gibt es einige Mischformen.

Wie funktioniert das unwashed Verfahren?

Bei der trockenen, unwashed Aufbereitung wird die Kaffeekirsche zunächst ohne vorherige Säuberung und Waschung getrocknet. Die unerwünschten Teile der Kirsche können ohne Rückstände entfernt werden. Dies ist die älteste Verarbeitungsform des Kaffees. Voraussetzung hierfür jedoch ist ein trockenes und warmes Klima. Dafür wird im Gegensatz zur nassen Aufbereitung kein Wasser benötigt, was in einer ariden Umgebung naturgemäß von Vorteil ist.

Die frisch geernteten Kaffeekirschen werden auf einer großen Fläche ausgebreitet. Der Untergrund ist in der Regel aus Beton. Die Schicht der Kirschen ist möglichst dünn, das heißt es sollten möglichst wenig Kaffeekirschen übereinander gestapelt sein, da sonst die austretende Flüssigkeit zusammen mit dem Fruchtfleisch Schimmel bilden könnte. Schimmel ist der Feind eines jeden Kaffees. Auch aus diesem Grund werden die Kirschen regelmäßig sorgfältig gewendet. Gleichzeitig werden sie natürlich von Niederschlag und großen Temperaturunterschieden geschützt. Innerhalb von einem Monat bis zu sechs Wochen hat die Kirsche enorm an Feuchtigkeit verloren: lag der Wasseranteil der Frucht kurz nach der Ernte bei etwa 50%, ist er nun auf kaum mehr als 12% gefallen. Die Bohne innerhalb der Kaffeekirsche hat sich soweit vom Fruchtfleisch gelöst, dass man sie “rappeln” hört, wenn man die Kirsche schüttelt. Am Ende lässt sich nun das Fruchtfleisch von Hand rückstandsfrei von der Bohne trennen.

Welche Auswirkung hat die trockene Aufbereitung auf den Kaffee?

Die trockene, unwashed Aufbereitung erfordert unheimlich viel Handarbeit. Fehler und Mängel der Kaffeebohnen können nur auf Sicht erkannt werden und erfordern einen manuellen Eingriff. Dadurch entstehen häufiger Probleme: der Kaffee kann verunreinigt sein oder sehr unterschiedlich ausfallen (wenn sich z.B. reife und unreife Kaffeebohnen vermischen). Auf der anderen Seite zeichnen sich Kaffee aus der trockenen Aufbereitung durch einen kräftigen Körper aus mit einer geringeren Säure als Kaffees aus der nassen Aufbereitung. Zudem werden Kaffees dieser Art häufig auch von Hand gepflückt. Im Gegensatz zur „stripping“ Methode, bei der ganze Äste geerntet werden — ungeachtet dem Reifegrad der einzelnen Früchte —, entscheidet der Pflücker bei jeder einzelnen Kirsche, ob sie den gewünschten Reifegrad erreicht hat. Die trockene Aufbereitung erfolgt meist in Ländern, in denen Wasser Mangelware ist. Gleichzeitig muss ein trockenes und arides Klima mit wenigen Niederschlägen vorliegen, um eine gleichmäßige Trockung zu erreichen.